Szikvíz, az eltűnő magyar csoda

2010. február 11.

Hagyomány, kultúra, innováció - múlt, jelen, jövő. És mindez egy pohár vízben. Hogy milyen vízben? Szikvízben. Ki iszik ma szikvizet? - kérdezhetnék sokan.

Hiszen a sokféle ízű és minőségű ásványvíz és üdítőital dömpingjében a fiatalok többsége már azt sem tudja, mi az a szikvíz.

- Pedig a szikvíz, és ami mögötte van, a magyar gasztronómia csodálatos fejezete - ezt már Bánffi István mondja, a híres szikvízgyártó dinasztia tagja, aki ma is őrzi a családi hagyományt, és nagy része van abban, hogy a szikvízgyártás nem csupán ipari emlék, nem elfeledett szakma. - Magyarország kultuszitala volt, hiszen a jómódú polgárok éppen olyan szívesen fogyasztották, mint az egyszerű néprétegek. Ott volt a vendéglők, rendezvények, lakodalmak és háztartások asztalán. A tradicionális szódavízből és a jófajta hazai borból készített fröccs fogyasztásának sajátos kultúrája alakult ki. A szakirodalom szerint több mint 50 fajta fröccs létezik, a bor és szóda különböző arányú keveréke alapján. A szikvíz a kultúrában, írók, költők, festők műveiben is megjelent, és megőrződött. Vörösmarty Mihály híres Fóti dalától kezdve Molnár Ferenc, Krúdy Gyula, Bródy Sándor, Móra Ferenc, Márai Sándor és más kiváló író állított emléket neki, a festők közül pedig mások között Gauguin, Picasso és Dali csendéletei őrzik.

Az 1800-as évek végén 4500-5000 szikvízkészítő működött hazánkban. A XIX. század végén, a millenniumi ünnepségen a kor újdonságaként mutatták be a szikvizet. A szakma az 1970-80-as években élte reneszánszát, 3500 család élt ebből a mesterségből, amely apáról fiúra szállt. Jelenleg 1500 helyen gyártanak az országban szikvizet, és közel 10 ezer alkalmazottat foglalkoztatnak a különféle vállalkozási formákban működő üzemek.

Az európai uniós csatlakozás idején bizonytalanná vált az ipar léte, a szikvíz sorsa, nem volt rá uniós szabályozás, és úgy tűnt, hogy a hullámvasútszerűen működő szakmának befellegzett. A szikvízkészítők ipartestülete azonban nem nyugodott bele ebbe a helyzetbe, igyekeztek a szakmát felkészíteni a csatlakozásra, bevezették a HACCP élelmiszer-biztonsági rendszert, amelynek révén megújult a géppark, és ma már újratölthető, higiénikus és környezetbarát műanyag palackokba töltik a szódavizet.

A szikvíz bekerült az élelmiszerkönyvbe. A termékleírás szerint "a szikvíz, közkeletű nevén szódavíz, olyan szén-dioxiddal dúsított ivóvíz, amelyet zárt rendszerű technológiában, nagy nyomással töltenek szifonfejjel ellátott palackokba. A zárt szifonfejes palackoknak köszönhetően a szódavíz élvezeti értéke egyenletes, eltérően más, csavarzáras kupakkal ellátott szénsavas italokétól. Így a palackban lévő utolsó csepp ital is ugyanolyan buborékos, mint az első".

2004 óta Magyarországon a szikvíz "garantáltan hagyományos és különleges termék", és a szakmabeliek szeretnék, ha minél előbb közösségi oltalmat is élvezne.

Bánffi István dédnagymamája több mint 100 esztendeje alapított Kisteleken szikvízüzemet, amelyből a család tisztességesen meg tudott élni. Gazdasági válság, háború tépázta meg a sikeres kezdetet, a dédnagyanya halála után a nagymama folytatta az ipart, sok gonddal, bajjal, majd 1972-ben édesapja, Bánffi Tibor létesített szikvízegységet Szegeden. Bánffi István apja 1985-ben bekövetkezett halála után került a vállalkozás élére, amelyet ügyvezető igazgatóként ma is ő irányít.

- Bizony sokszor került padlóra a szikvízgyártás, érdektelenség, pénzhiány volt a legfőbb akadály. A modern üdítők kiszorították a vendéglátóiparból. A rendszerváltás után a keleti piacra már nem kellett, a nyugatira pedig még nem - magyarázza.

Mihez kezd ilyenkor egy szakmáját szerető, elkötelezett vállalkozó? Talán a legtöbb "bedobja a törölközőt", és máshol keresi a boldogulást. De a Bánffi családot nem ilyen fából faragták.

- Ezekben az ínséges években határoztuk el feleségemmel, hogy ha már a szakma agonizál, legalább emlékei maradjanak fenn az utókor számára. Az álmom egy szikvíztörténeti múzeum létrehozása volt. El is kezdtük gyűjteni hozzá az anyagot, de közben, 1991-ben egy püspökladányi vállalkozó, Nagy Lajos szabadalmaztatta a szifonfejjel ellátott műanyagpalackot, és ezzel az ipar új lehetőséghez jutott, újra lendületet kapott. Mi elsők között voltunk, akik éltünk is ezzel a lehetőséggel, elkezdtük forgalmazni a flakonos szódát, és 1992-től emelkedni kezdett a termelés. Modernizáltuk az üzemet, korszerű gépeket vásároltunk, és két új üzemet is indítottunk. Azután újra visszaesés következett. Hiába, ebben a szakmában rugalmasnak kell lenni. A szikvízkészítés rendkívül munkaigényes és költséges, ezért sokan feladják.

Akkor itt a vége, gondolom, itt pontot tehetünk a beszélgetésre, mert ők is feladták. De nem, erről szó sincs. Ellenkezőleg.

- A családi vállalkozás célja, hogy egyetemista fiam lehessen az ötödik generáció a családban a szikvízkészítés továbbvitelében. Mert ez minden gondjával együtt szeretni való szakma, és reményeink szerint hosszú távon biztosítja még az utódok tisztes megélhetését - húzza alá Bánffi István.

Közben valóra vált a két évtizedes álom is. A sokéves gyűjtőmunka eredményeképpen "összejött" az ipartörténeti gyűjtemény, amelyet budapesti sikeres bemutatása után vándorkiállításon tekinthettek meg az érdeklődők az ország nagyvárosaiban. A tárlat Szegeden, a híres Szent István téri víztoronyban kapott végleges otthont. (mti)